Zusatzstoffe

Im Sinne des § 2 Abs. 3 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) sind Lebensmittelzusatzstoffe alle Stoffe (mit oder ohne Nährwert), die in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden sowie auch in der Regel nicht charakteristische Zutat eines Lebensmittels sind, aber absichtlich Lebensmitteln beim Herstellen oder Behandeln (wozu unter anderem Zubereitung, Verpackung, Lagerung, Abfüllen usw. gehören) aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt werden.

Sie können selbst oder durch ihre Abbau- und Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Teil des Lebensmittels werden.

Für die Entscheidung, ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist also maßgeblich, ob der Stoff überwiegend zu technologischen Zwecken eingesetzt wird. Solche Zwecke sind zum Beispiel:

  • Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften, z.B. der Streich-, Fließ- oder Backfähigkeit
  • Veränderung der chemischen Eigenschaften, z.B. des Oxidationsverhaltens
  • Stabilisierung der Konsistenz oder Haltbarkeit
  • Veränderung des sensorischen Eigenschaften z.B. der Farbe oder der Konsistenz

Gewürze, Aromen, Vitamine oder andere natürliche bzw. naturidentische Stoffe, die eingesetzt werden, um den Nährwert, den Geruch oder Geschmack des Lebensmittels zu verändern, gehören rechtlich stattdessen zu den Zutaten.

Bei verpackten Lebensmitteln müssen alle Zusatzstoffe auf dem Etikett angegeben werden. Werden Lebensmittel unverpackt angeboten, müssen die Zusatzstoffe nicht genau angegeben werden. Auf Substanzen aus bestimmten Funktionsklassen muss jedoch mit festgelegten Formulierungen hingewiesen werden. Diese Regelung betrifft:

Zugesetzte Zusatzstoffe Angabe an der Ware
Geschmacksverstärker „mit Geschmacksverstärker“
Farbstoffe „mit Farbstoff“
Konservierungsstoffe „mit Konservierungsstoff“, „konserviert“
Natrium-, Kaliumnitrit (E 249, E 250) „mit Nitritpökelsalz“
Natrium-, Kaliumnitrat (E 251, E 252) „mit Nitrat“
Antioxidationsmittel „mit Antioxidationsmittel“
Schwefelverbindungen E 220 – 224, E 226 – 228 „geschwefelt“
Eisen-II-gluconat (E 579), Eisen-II-lactat (E 585) „geschwärzt“
Überzugsmittel E 901 – 904, E 912, E 914 „gewachst“
Phosphatverbindungen E 338 – 341, E 450 – 452 „mit Phosphat“
E 420, 421, E 950 – 955, E 957, E 959, E 962, E 965 – 967 „mit Süßungsmittel(n)“
Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) „enthält eine Phenylalaninquelle“

 

Über die Hälfte der 316 derzeit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe gelten als unbedenklich. Für diese liegen demnach bisher keine seriösen wissenschaftlichen Daten über negative Effekte auf die menschliche Gesundheit vor.