Unterrichtsfach: Gesunde Ernährung

unterricht1Profiköche der Hotel & Gastronomie Gütersloh zeigen Hauptschülern, wie man ebenso leckere wie gesunde Gerichte kocht. Ein Jugendlicher, der die Schulausbildung abbrechen wollte, möchte den Abschluss jetzt doch schaffen: um selbst Koch werden zu können.

Dienstagmorgen, acht Uhr in der August-Claas-Schule Harsewinkel. Die Fachlehrerin Erika Schüller plant für ihre Arbeitsgruppe Hauswirtschaft einen ganz besonderen Tag. Ein dreigängiges Biomenü soll auf den Tisch kommen.

Heute arbeitet sie nicht allein mit den 15 Schülern der Jahrgänge 7 bis 10. Ihr Helfer, er trägt die weiße Tracht der Köche, lädt im Wirtschaftsraum Kisten ab, die er mitgebracht hat. Auch für ihn ist es kein Tag wie jeder andere.

Leif Wehrmeier freut sich über die Abwechslung von der Arbeit als Küchendirektor – Abwechslung, die er sonst eher auf auswärtigen Caterings findet.

Da stehen schon die ersten Schülerinnen in der Tür. Etwas misstrauisch schauen sie, doch schnell ist das Eis gebrochen, als Wehrmeier sagt: „Wir Köche duzen uns untereinander. Ich bin Leif, und wie heißt du?“.

unterricht213 Schüler auf kulinarischer Entdeckungstour

Kurzes Zusammensitzen an den Esstischen neben dem großen Küchenraum der Schule: Wehrmeier klärt auf, was es mit Biokost auf sich hat. Dass er den Schweinerücken am frühen Morgen vom Biobetrieb Kiebitzhof in Gütersloh abgeholt hat.

Erzählt auch, dass alles Maismehl in den Kisten und die bunten Früchte ohne Kunstdünger oder Pflanzenschutzgifte angebaut wurden. „Wenn man im Gewächshaus Blattläuse hat, setzt man Marienkäfer aus, und die fressen sie dann“, erklärt er. „Besonders gesundes Essen also?“, fragt die Schülerin Jenny. „So kann man das sagen“, antwortet Wehrmeier. „Und heute seid ihr alle Köche.“

Die sechs Schülerinnen und sieben Schüler in der Arbeitsgemeinschaft, zwischen 14 und 18 Jahren alt, binden sich blaue Schürzen um, die Wehrmeier mitgebracht hat. Dann noch das gefaltete Handtuch in den Bund gesteckt, und los geht’s.

Schnell sind die Jugendlichen eingeteilt. An einer Station entsteht die Vorspeise: „Salat von Avocado und Tomaten, mit gebratenen Garnelen und Balsamico-Glace“ heißt es auf dem Zettel, den jeder der Vorspeisenköche in die Hand gedrückt bekommt. „Was Avocados sind, möchtet ihr wissen?“ Leif Wehrmeier gibt gerne Auskunft. „Die kommen von weit her, aus Israel.“

„Was sind denn das für kleine Zwiebeln?“ „Keine Zwiebeln, sondern Schalottenlauch“, weiß Wehrmeier, „und den könnt ihr gleich mal schneiden.“ Die Arbeitsschritte stehen klar auf dem Blatt.

unterricht3Profi-Tipps vom Küchendirektor

Für eine Weile wird es ganz still, alle sind vertieft in ihre Aufgaben. Avocados schälen und entkernen, Balsamicoessig einköcheln lassen und vieles mehr. „Was ist denn das?“, fragt eine Schülerin. „Das sind Garnelen.“ „Habe ich noch nie gesehen.“ „Dann wird’s aber höchste Zeit“, grinst der Chef.

Eine andere Gruppe kümmert sich indes um die Hauptspeise. „Schweinemedaillons im Speckmantel, gebratene Polentarauten, Möhrchen und Brokkoliröschen; Champignon-Kräuterrahm“ steht auf dem Zettel. Die Filets kommen nicht etwa fertig vorbereitet; sie wollen erst aus dem ganzen Schweinerücken gelöst sein.

Wehrmeier zeigt, wie man das macht. „Immer ganz nah am Knochen entlang, und immer weg von den Fingern – außer beim Häuten.“ Vorsichtshalber reicht er aber doch einen Kettenhandschuh zum Festhalten an Messers Schneide. Und erklärt nebenbei, wo am Schweinerücken die Koteletts sitzen, und wo die Schnitzel.

„Iiiih! Da ist ja ein Käfer im Salat!“ Wehrmeier grinst. „Das ist kein Salat, sondern der Brokkoli. Und wenn darin ein Tier lebt, heißt das nur, dass er frei von Giften ist. Bring den Käfer am besten vor die Tür, da kann er sich eine andere Pflanze suchen.“ Bald brodelt es in den Töpfen, dampft es bis an die Decke. Ein köstlicher Duft erfüllt die Lehrküche. Der Käfer erkundet auf dem Rasen der Schule seine neue Heimat.

Die Dessert-Gruppe wird gequält. So verführerisch lachen die Zutaten für das Weiße Schokoladenmousse an Kernfruchtchutney die Jugendlichen an, dass es ihnen richtig schwer fällt zu warten, bis alles fertig ist. Einiges an Arbeit ist noch zu tun: „Schokolade im Wasserbad auflösen, Eigelb kräftig im Wasserbad aufschlagen, Gelatine einweichen …“ – das alles steht auf dem Zettel und ist doch nur der Anfang.

„Das schmeckt zu süß, davon werde ich dick“, sorgt sich eine Schülerin. „Nur, wenn du davon zu viel isst“, klärt der überzeugend schlanke Wehrmeier sie auf. „Wer regelmäßig isst, wenig Süßigkeiten futtert und sich dann noch viel bewegt, der wird so schnell nicht dick.“

Koch – Ein neues Berufsziel

„Die Gruppe ist Spitze“, findet er. „Alle sind von Anfang an zu mindestens 80 Prozent motiviert“. Ein Jugendlicher, 18 Jahre ist er jung, erreicht 100 Prozent oder mehr. Begeistert rührt er in einem Topf, hängt dem Küchenchef an den Lippen. „Ich will jetzt auch Koch werden“, gibt der Schüler mit einem Strahlen kund. Lehrerin Schüler, ganz diskret, klärt den Reporter in einem unbeobachteten Moment auf.

„Dieser Junge wollte gestern noch die Schule abbrechen. Nun schauen Sie sich das an. Er sagte mir eben gerade, dass er jetzt doch seinen Abschluss machen möchte, damit er die Ausbildung anfangen kann.“

Einer nach dem anderen entdeckt für sich das neue Berufsziel: Koch soll es sein. Das ist eigentlich nicht Sinn der Aktion, denn der Chef will den Schülern vor allem das gesunde Essen für den Alltag näher bringen. Aber schaden kann es auch nicht.

Essenszeit: Nach drei Stunden gemeinsamen Kochens steht der Salat auf dem Tisch. Korrekt serviert! Einen Zentimeter vom Tischrand entfernt stehen die Teller. Wie die Gourmets wissen die Schüler Messer und Gabel zu führen. Natürlich erst, wenn auch der letzte von ihnen einen Teller vor sich stehen hat und einer von ihnen „Guten Appetit“ gewünscht hat. Klingt nach Drill, ist es aber nicht. Die Schüler wirken entspannt, fröhlich, gelöst.

Zum Abschluss, nach dem Wischen und Aufräumen, bitten die Schüler „unseren Leif“, eine Widmung auf ein Plakat zu schreiben, das sie in der Lehrküche aufhängen wollen. „Kochen ist Glück – es zu teilen ist Erfüllung“, schreibt Wehrmeier. „Das machen wir noch mal.“

Text: Fritz Springer